愛 上 朱 古 力 的 人 大 概 已 經 發 現 , 迷 上 它 就 像 愛 上 紅 酒 和 芝 士 , 從 此 一 頭 栽 了 下 去 。 說 的 , 當 然 是 市 面 上 愈 來 愈 流 行 的 頂 級 手 工 朱 古 力 。
那 些 置 於 如 首 飾 櫃 、 閃 亮 富 光 澤 的 朱 古 力 、 入 口 如 絨 毛 般 細 膩 的 質 感 , 都 使 人 無 法 抗 拒 , 味 蕾 從 此 踏 上 不 歸 路 。



曾 幾 何 時 , 瑞 士 和 比 利 時 都 是 頂 級 朱 古 力 的 代 名 詞 。 但 近 年 形 勢 轉 變 , 法 國 朱 古 力 在 國 際 朱 古 力 界 愈 來 愈 受 重 視 , 看 對 潮 流 觸 覺 極 端 敏 銳 的 日 本 人 對 法 國 朱 古 力 是 何 等 瘋 狂 便 知 一 二 。
今 年 法 國 朱 古 力 風 潮 正 式 吹 襲 香 港 , 去 年 底 開 始 , Jean-Paul Hevin 、 La Maison du Chocolat 和 Valrhona 都 分 別 來 港 於 黃 金 地 段 開 店 或 設 立 counter 。
本 月 底 法 國 二 百 年 朱 古 力 老 店 Debauve & Gallais 亦 將 駐 港 。
她 們 都 有 一 個 共 通 點 — — 標 榜 手 做 , 每 顆 朱 古 力 都 如 藝 術 品
一 樣 細 緻 。 價 錢 當 然 也 是 頂 級 , 平 均 每 顆 $15-$30 。
從 此 , 朱 古 力 已 變 成 奢 侈 品 了 。
France



Hong Kong



Valrhona
France ︰ Le Printemps, 64 Boulevard Haussmann, Paris
Hong Kong ︰
崇 光 店 : 銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道 555 號 opened at 11.12.2007
金 鐘 店 : 太 古 廣 場 地 庫 Great opened at 16.12.2008
France



Hong Kong



Debauve & Gallais
France ︰ 30, Rue Des Saints-Peres ,Paris
Hong Kong ︰
銅 鑼 灣 店 : 利 園 309 號 鋪 Debauve Gallais coming soon
France



Hong Kong



Jean-Paul Hevin
France ︰ 231, rue Saint-Honore 75001 ,Paris
Hong Kong ︰
尖 沙 咀 店 : 海 港 城 212 號 鋪 opened at 28.2.2008
銅 鑼 灣 店 : 時 代 廣 場 309 號 鋪 opened at 8.10.2008
France



Hong Kong



La Maison du Chocolat
France ︰ 225 rue du Faubourg Saint Honore 75008, Paris
Hong Kong ︰
金 鐘 店 : 太 古 廣 場 246 號 鋪 opened at 8.6.2008
圓 方 店 : 佐 敦 柯 士 甸 道 西 1 號 圓 方 2040A 鋪 opened at 1.11.2008
法 國 朱 古 力 特 色
每 個 國 家 的 朱 古 力 都 有 自 己 的 風 格 。 但 法 國 人 做 朱 古 力 , 就 像 她 對 其 他 美 食 的 態 度 一 樣 專 注 、 講 究 、 講 求 精 緻 。
1. 手 做 朱 古 力 才 是 好 的 朱 古 力 。 法 國 人 尊 重 傳 統 , 捍 衛 手 做 朱 古 力 的 工 藝 。 頂 級 的 朱 古 力 師 都 不 會 採 用 模 型 做 朱 古 力 。 因 此 , 法 國 朱 古 力 的 外 殼 較 輕 薄 。
2. 黑 朱 古 力 才 有 內 涵 。 吃 朱 古 力 不 是 吃 糖 , 法 國 人 認 為 可 可 濃 度 至 少 要 高 於 43% 以 上 的 黑 朱 古 力 才 能 展 現 出 可 可 微 甜 微 苦 甘 澀 酸 的 本 質 。 近 年 更 一 直 由 40 % 、 60 % 、 70 % 推 進 至 99 % 。 入 口 微 酸 微 苦 與 瑞 士 朱 古 力 多 牛 奶 和 多 糖 的 作 風 , 大 相 逕 庭 。
3. 朱 古 力 口 味 愈 來 愈 精 巧 細 緻 。 口 味 方 面 , 傳 統 法 國 朱 古 力 都 愛 用 堅 果 和 酒 。 近 年 口 味 演 化 至 茶 葉 、 水 果 、 芝 士 、 鹽 、 香 料 … … , 令 人 目 不 暇 給 。
4. 法 國 的 朱 古 力 像 她 們 的 時 裝 , 不 止 質 量 要 好 , 更 講 究 設 計 。 每 年 巴 黎 都 舉 行 朱 古 力 博 覽 會 (Salon du Chocolat) , 大 師 們 都 將 朱 古 力 變 成 時 尚 , 每 年 每 季 更 替 , 令 人 期 待 。
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 法 國 朱 古 力 大 熱 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 法 國 朱 古 力 矜 貴 之 謎 】

可 可 豆 莢 是 可 可 樹 的 果 實 , 外 形 像 欖 球 。 而 可 可 豆 便 是 果 實 內 的 種 子 。



朱 古 力 在 舌 頭 融 化 時 , 溫 暖 而 濕 潤 , 芳 香 溢 滿 嘴 , 一 種 幸 福 感 油 然 而 生 。 幸 福 的 泉 源 , 來 自 一 顆 可 可 豆 。
與 葡 萄 酒 、 橄 欖 油 、 咖 啡 一 樣 , 朱 古 力 的 質 素 完 全 取 決 於 原 材 料 — — 可 可 豆 。
可 可 豆 是 可 可 樹 果 實 的 種 子 , 果 實 外 表 像 欖 球 , 剖 開 內 大 約 40 顆 左 右 的 種 子 , 全 被 黏 稠 的 白 色 果 肉 包 , 果 肉 味 道 入 口 有 點 似 山 竹 。
可 可 工 人 摘 下 果 實 , 小 心 剖 開 取 出 種 子 , 先 讓 它 發 酵 幾 日 使 果 肉 變 爛 , 釋 出 風 味 , 再 經 過 曬 乾 , 便 可 運 送 到 外 國 進 行 加 工 , 經 揀 選 、 清 潔 、 烘 焙 、 去 除 豆 子 的 硬 殼 、 研 磨 成 柔 滑 的 物 質 等 工 序 , 變 成 可 可 塊 。 同 時 在 這 過 程 中 , 可 提 煉 出 可 可 脂 。
在 可 可 塊 加 上 糖 便 製 成 黑 朱 古 力 , 加 牛 奶 就 是 牛 奶 朱 古 力 。 不 過 , 這 些 朱 古 力 做 出 來 都 不 夠 柔 細 , 所 以 一 般 會 加 入 可 可 脂 , 增 加 柔 滑 的 質 感 。
有 些 生 產 商 為 省 成 本 , 都 捨 可 可 脂 而 取 植 物 油 , 口 感 較 油 膩 。


可 可 豆 經 發 酵 和 曬 乾 後 , 看 來 像 一 粒 粒 花 生 。



可 可 莢 有 很 多 顏 色 , 如 鮮 綠 、 紅 色 和 紫 色 等 。



可 可 樹 生 長 在 熱 帶 地 區 , 需 要 吸 收 足 夠 的 陽 光 才 能 健 康 生 長 。



1. 頂 級 可 可 豆
但 在 法 國 頂 尖 的 朱 古 力 品 牌 都 堅 持 不 偷 工 減 料 。 2003 年 , 法 國 政 府 甚 至 企 圖 規 定 , 加 入 其 他 油 分 製 成 的 朱 古 力 不 可 稱 為 朱 古 力 , 法 國 人 對 朱 古 力 之 執 可 見 一 斑 。
既 然 可 可 豆 這 麼 重 要 , 那 大 量 種 植 不 就 成 了 ?
問 題 是 , 優 質 可 可 豆 難 求 。 可 可 樹 通 常 生 長 在 赤 道 以 南 或 北 緯 度 20 ℃ 的 熱 帶 , 如 象 牙 海 岸 、 牙 買 加 、 委 內 瑞 拉 等 。
可 可 豆 的 品 種 主 要 分 三 種 。 數 目 最 多 , 佔 全 球 可 可 產 量 80% 的 是 Forastero , 可 可 味 道 淡 ; 第 二 種 是 Criollo , 只 佔 全 球 可 可 總 產 量 10% , 稀 有 難 種 的 它 馥 郁 芳 香 , 果 味 酸 度 適 中 , 是 製 作 朱 古 力 的 上 佳 材 料 , 亦 為 大 部 分 法 國 頂 級 朱 古 力 品 牌 所 採 用 ; 最 後 剩 下 的 10% 是 Trinitaro , 是 Forastero 和 Criollo 的 混 血 兒 , 風 味 介 乎 兩 者 之 間 。
優 質 可 可 豆 求 過 於 供 , 加 上 因 產 地 政 局 不 穩 、 可 可 失 收 等 種 種 因 素 , 價 格 上 落 極 大 , 2002 年 可 可 每 噸 升 至 2,500 美 金 , 是 2001 年 的 兩 倍 , 令 當 年 的 朱 古 力 製 造 商 大 失 預 算 。
時 至 今 日 , 財 力 雄 厚 的 生 產 商 會 買 起 整 個 可 可 莊 園 , 小 公 司 則 打 人 情 牌 , 親 自 造 訪 莊 園 做 交 易 。 這 個 責 任 , 就 落 在 朱 古 力 師 身 上 。
Gilles Marchal
自 小 追 隨 名 師 Claude Bourguignon 學 藝 , 14 歲 得 到 朱 古 力 師 文 憑 資 格 。 其 後 擔 任 法 國 星 級 餐 廳 Prunier 、 酒 店 Plaza Athenee 和 Bristol Hotel 的 甜 品 總 廚 , 經 驗 豐 富 。 07 年 繼 Robert Linex 接 任 La Maison du Chocolat 的 創 作 總 監 。



2. 神 乎 其 技 的 朱 古 力 師
如 果 可 可 豆 是 magic bean , 掌 握 他 們 命 運 的 便 是 朱 古 力 師 。
沒 有 頂 級 可 可 豆 固 然 做 不 出 優 質 朱 古 力 , 但 若 沒 有 頂 尖 的 朱 古 力 師 以 精 湛 技 法 去 點 石 成 金 , 要 生 產 有 風 味 的 朱 古 力 , 更 是 天 方 夜 譚 。
所 謂 朱 古 力 師 可 分 兩 種 。 一 種 是 在 工 廠 把 原 產 地 送 抵 的 可 可 豆 , 製 成 最 基 本 的 朱 古 力 原 材 料 的 工 匠 。
他 們 在 烘 焙 、 磨 碎 、 提 煉 、 調 配 、 調 溫 各 方 面 都 肩 負 一 重 要 的 角 色 。 任 何 一 個 關 節 也 不 可 有 閃 失 , 否 則 會 直 接 影 響 朱 古 力 的 風 味 。 例 如 依 據 可 可 豆 的 特 性 來 決 定 烘 焙 多 少 、 所 需 的 時 間 及 溫 度 , 以 確 保 傳 熱 均 勻 、 能 帶 出 可 可 應 有 的 風 味 , 不 會 過
不 過 , 將 朱 古 力 原 材 料 變 成 如 精 緻 藝 術 品 的 , 是 另 一 種 朱 古 力 師 — — 熔 煉 師 ( fondeur ) 。
每 個 法 國 頂 尖 朱 古 力 品 牌 , 都 有 一 個 出 類 拔 萃 的 熔 煉 師 。 他 就 等 同 名 牌 時 裝 設 計 師 , 是 一 個 品 牌 的 靈 魂 人 物 。

他 們 大 多 畢 業 於 料 理 專 門 學 校 , 後 來 成 為 甜 品 廚 師 , 繼 而 成 為 獨 當 一 面 的 朱 古 力 師 。
他 們 有 些 以 自 己 名 字 掛 帥 開 店 , 有 些 是 受 薪 的 , 但 地 位 一 樣 超 然 , 工 作 一 樣 神 聖 。
能 擔 當 此 職 , 後 天 努 力 固 然 重 要 , 天 份 也 不 可 缺 。 法 國 著 名 朱 古 力 師 Jean Paul Hevin 曾 笑 言 自 己 體 內 流 的 不 是 血 , 而 是 朱 古 力 ! 也 難 怪 , 若 沒 有 敏 銳 的 嗅 覺 、 味 覺 、 豐 富 的 藝 術 細 胞 和 對 朱 古 力 有 份 熱 誠 , 一 個 朱 古 力 師 不 可 能 成 名 。
一 位 成 功 的 朱 古 力 師 , 能 為 品 牌 建 立 獨 特 的 風 格 , 不 論 是 朱 古 力 的 口 味 甚 至 包 裝 都 一 一 在 他 計 算 之 內 。
別 以 為 他 光 說 不 會 做 , 由 揀 豆 到 生 產 到 推 廣 都 要 親 力 親 為 。 每 年 他 們 都 要 飛 往 世 界 各 地 的 可 可 莊 園 , 視 察 環 境 、 收 成 和 可 可 質 素 , 才 決 定 是 否 買 入 。 在 生 產 過 程 中 , 他 們 既 要 留 在 朱 古 力 工 房 內 監 察 生 產 過 程 , 又 每 日 試 食 朱 古 力 , 用 味 蕾 驗 證 品 質 。
他 們 有 時 又 以 想 像 力 和 創 意 , 設 計 不 同 口 味 的 朱 古 力 , 加 入 香 料 、 水 果 、 茶 甚 至 芝 士 。 由 於 競 爭 大 , 朱 古 力 大 師 都 不 敢 怠 慢 , 幾 乎 每 月 每 季 都 有 新 口 味 推 出 , 叫 朱 古 力 癡 像 守 候 最 新 名 牌 時 裝 登 場 一 樣 期 待 。
至 於 包 裝 更 是 法 國 人 的 強 項 , 誰 說 朱 古 力 一 定 是 一 顆 顆 的 ? 他 們 有 時 又 化 身 藝 術 家 , 將 朱 古 力 塑 造 成 不 同 的 形 態 , 可 以 是 一 支 雪 茄 , 一 雙 高 鞋 , 甚 至 是 一 條 裙 子 ! 為 朱 古 力 界 提 供 話 題 。
在 法 國 , 這 些 朱 古 力 大 師 的 地 位 不 遜 米 芝 蓮 三 星 名 廚 , 他 們 出 書 、 上 電 視 、 接 受 雜 誌 採 訪 , 出 國 開 分 店 , 一 舉 一 動 都 是 美 食 媒 體 的 焦 點 。 誇 張 些 說 , 他 們 甚 至 是 朱 古 力 界 的 明 星 , 有 大 批 粉 絲 支 持 。 碰 上 了 要 求 簽 名 、 拍 照 是 家 常 便 飯 。 據 說 年 過 五 十 , 但 溫 文 爾 雅 的 Jean Paul Hevin , 每 次 到 日 本 , 在 成 田 機 場 一 出 閘 , 就 有 fans 來 迎 接 呢 。
Pierre Herme



Michel Chaudun



Jean-Paul Hevin



《 Jean Paul Hevin 》 在 今 年 初 出 版 , 書 內 有 大 量 Jean Paul Hevin 的 朱 古 力 作 品 , 嘗 心 閱 目 。



法 國 名 氣 朱 古 力 師 逐 個 數
Pierre Herme
14 歲 隨 法 國 頂 級 的 甜 品 師 Gaston Lenotre 學 藝 , 天 才 橫 溢 , 24 歲 已 當 上 高 級 美 食 店 Fauchon 的 甜 品 總 監 , 以 Macaron 和 手 工 朱 古 力 聞 名 。 憑 一 身 超 卓 的 手 藝 , 更 成 為 第 一 個 獲 得 法 國 文 化 與 藝 術 榮 譽 爵 位 的 銜 頭 。

Michel Chaudun
1980-1986 年 於 La Maison du Chocolate 任 職 朱 古 力 總 廚 。 其 後 以 自 己 的 名 字 開 店 。 在 行 內 以 手 工 精 細 聞 名 , 其 他 朱 古 力 師 亦 對 他 推 崇 備 至 , 如 JacquesGenin 便 認 為 他 是 法 國 最 佳 的 朱 古 力 師 。

Jean-Paul Hevin
最 具 創 意 的 朱 古 力 師 , 曾 先 後 贏 得 多 項 朱 古 力 大 賽 , 86 年 更 勇 奪 Meilleur Ouvier de France(The Best Craftsman in France) 。 至 今 仍 不 斷 推 出 叫 人 驚 艷 的 甜 品 , 其 工 藝 朱 古 力 ( 如 朱 古 力 裙 和 珠 寶 ) 更 是 朱 古 力 展 上 最 惹 人 注 目 的 作 品 。
烹 調 朱 古 力 夾 心 時 , 必 須 將 材 料 拌 勻 , 否 則 餡 料 很 易 起 粒 , 入 口 便 不 滑 。



手 切 : 朱 古 力 夾 心 以 人 手 切 割 , 粒 粒 大 小 相 若 。



檢 查 時 遇 有 「 次 貨 」 便 將 它 丟 在 輸 送 帶 旁 的 膠 袋 中 , 確 保 粒 粒 皆 精 。



用 人 手 在 朱 古 力 表 面 唧 花 , 每 顆 都 獨 一 無 二 。



3. 手 做 朱 古 力
要 知 道 , 用 機 器 大 量 製 造 的 朱 古 力 外 殼 較 厚 , 味 道 很 甜 , 而 且 油 膩 。 原 因 很 簡 單 , 為 了 降 低 成 本 , 朱 古 力 都 是 用 機 器 「 啤 」 出 來 的 , 為 免 在 製 作 過 程 中 令 餡 料 溢 出 , 生 產 商 都 刻 意 將 朱 古 力 殼 加 厚 作 保 護 ; 另 一 方 面 , 又 會 加 重 忌 廉 、 糖 、 植 物 油 的 分 量 , 令 餡 料 更 軟 滑 , 從 而 減 低 溢 漏 的 機 會 。 結 果 , 可 可 脂 分 量 變 得 甚 少 甚 至 全 無 , 朱 古 力 變 得 只 有 死 甜 , 和 油 膩 。 還 未 計 為 了 延 長 朱 古 力 的 壽 命 而 加 入 的 防 腐 劑 … …
要 品 嘗 可 可 原 始 的 芳 香 醇 美 , 便 要 找 手 做 的 朱 古 力 !
像 一 門 傳 統 工 藝 , 由 烹 煮 朱 古 力 、 冷 凍 、 凝 固 、 畫 花 等 , 每 一 個 步 驟 都 由 朱 古 力 大 師 統 領 旗 下 的 朱 古 力 師 全 心 全 意 去 打 造 。 每 一 細 節 都 不 能 偷 工 減 料 。
像 在 冷 凍 的 過 程 中 , 煮 好 的 朱 古 力 漿 必 須 鋪 在 上 , 以 人 手 不 停 鏟 動 , 朱 古 力 才 會 平 滑 , 用 多 少 力 、 鏟 多 久 , 很 考 師 傅 經 驗 , 不 能 一 概 而 論 。
又 例 如 做 朱 古 力 外 殼 , 手 製 的 好 處 是 手 勢 輕 巧 , 可 控 制 餡 料 不 易 溢 出 , 做 出 來 的 外 殼 便 薄 得 多 , 入 口 會 發 出 脆 響 , 吃 得 出 很 新 鮮 。
倒 漿 : 在 冷 凍 的 過 程 中 , 朱 古 力 師 要 不 停 地 將 朱 古 力 漿 鏟 動 拌 勻 , 做 出 來 的 朱 古 力 才 夠 平 滑 。




強 調 人 手 製 作 的 朱 古 力 品 牌 , 朱 古 力 師 都 不 會 太 多 , 平 均 少 於 50 人 。 少 量 生 產 , 好 處 是 可 對 出 品 嚴 密 監 控 , 每 顆 朱 古 力 都 經 師 傅 檢 視 過 , 那 怕 唧 花 過 了 少 許 界 線 , 賣 相 不 完 美 , 便 立 即 丟 掉 。
另 一 優 勝 之 處 是 , 用 人 手 製 作 , 產 品 都 是 獨 一 無 二 , 不 似 機 製 的 欠 缺 人 味 。
由 於 師 傅 平 均 都 有 十 年 以 上 經 驗 , 所 以 出 品 穩 定 , 不 會 有 很 大 差 異 。
人 手 生 產 也 有 缺 點 , 就 是 產 量 不 多 , 而 且 富 經 驗 的 朱 古 力 師 人 工 成 本 高 , 生 產 成 本 高 , 朱 古 力 價 錢 自 然 不 菲 。 空 運 到 港 , 每 顆 起 碼 賣 $15 。
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 法 國 朱 古 力 矜 貴 之 謎 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 甜 美 的 珠 寶 】





在 朱 古 力 鑑 賞 家 眼 中 , 由 朱 古 力 師 Robert Linex 在 1977 年 創 立 的 La Maison du Chocolat , 絕 對 是 法 國 當 代 最 享 負 盛 名 的 重 量 級 人 馬 。 經 過 三 分 一 世 紀 的 穩 定 發 展 , 她 的 朱 古 力 , 已 等 同 朱 古 力 的 美 味 準 則 — — 味 道 醇 厚 、 優 雅 , 餘 韻 細 緻 悠 長 , 放 在 由 皮 具 名 牌 Hermes 設 計 的 朱 古 力 盒 , 內 外 都 散 發 出 一 種 雍 容 貴 氣 , 是 朱 古 力 界 的 Tiffany 。


各 款 朱 古 力 $20/ 粒
a) Boheme ︰ 牛 奶 朱 古 力 夾 心 , 可 可 濃 度 不 高 , 味 道 較 甜 。
b) Jolika ︰ 內 有 開 心 果 蓉 和 杏 仁 醬 , 很 nutty 。
c) Bacchus ︰ 招 牌 朱 古 力 , 餡 料 以 陳 年 酒 烹 煮 土 耳 奇 提 子 乾 , 甜 蜜 的 酒 香 叫 人 心 花 怒 放 。
d) 香 檳 松 露 朱 古 力 ︰ 外 層 灑 上 薄 薄 的 可 可 粉 , 味 道 不 苦 。 外 殼 輕 、 薄 , 餡 料 幼 滑 , 有 香 檳 清 新 的 果 酸 。
e) Rocher Noir ︰ 黑 朱 古 力 包 半 溶 半 凝 似 的 果 仁 餡 , 另 外 還 有 加 大 版 。
f) Traviata ︰ 杏 仁 夾 心 朱 古 力 , 外 層 香 脆 , 中 間 的 杏 仁 以 焦 糖 煮 過 , 有 種 微 焦 的 甜 香 。
g) Guayaquil ︰ 雲 呢 拿 餡 味 道 香 甜 , 配 上 黑 朱 古 力 塗 層 , 剛 好 中 和 了 甜 味 。
香 港 店 地 方 小 小 , 裝 潢 簡 約 高 貴 。



巴 黎 店 的 地 方 大 得 多 , 裝 潢 富 傳 統 優 雅 的 味 道 。



朱 古 力 殿 堂
看 看 La Maison du Chocolat 的 朱 古 力 版 圖 , 便 知 道 她 的 地 位 , 總 店 位 於 巴 黎 St Honore , 鄰 近 法 國 總 統 府 、 紐 約 的 Madison Avenue 、 倫 敦 的 Piccadilly 、 香 港 的 太 古 廣 場 等 , 統 統 都 是 當 地 的 黃 金 地 段 。
地 位 非 凡 , 因 品 牌 是 法 國 近 代 頂 級 朱 古 力 的 典 範 。 在 La Maison du Chocolat 成 立 前 , 法 國 人 吃 的 朱 古 力 多 是 由 較 平 價 的 象 牙 海 岸 Forastero 可 可 豆 製 造 , 味 道 乏 善 足 陳 。 Robert Linex 率 先 在 七 十 年 代 將 可 可 產 地 及 質 素 的 概 念 引 入 法 國 。
他 發 掘 頂 級 的 Criollo 可 可 豆 , 製 作 出 細 膩 圓 潤 的 朱 古 力 , 一 鳴 驚 人 。 加 上 他 創 意 無 限 , 首 創 在 軟 心 朱 古 力 中 加 入 檸 檬 皮 、 酒 提 子 乾 等 材 料 , 令 朱 古 力 的 味 道 更 千 變 萬 化 。 在 法 國 , 人 人 都 稱 呼 他 為 the wizard of ganache 「 朱 古 力 魔 法 師 」 。
皮 革 質 地 的 朱 古 力 盒 由 Hermes 設 計 , 像 珠 寶 盒 般 典 雅 。



每 當 說 起 朱 古 力 , Gilles 便 表 情 多 多 , 非 常 生 鬼 。



年 輕 名 廚 接 棒
如 今 七 十 多 歲 的 朱 古 力 魔 法 師 已 經 退 休 , 由 只 有 三 十 餘 歲 的 Gilles Marchal 接 任 創 作 總 監 。
他 曾 先 後 在 巴 黎 五 星 級 酒 店 Plaza Athenee 和 Bristol Hotel 擔 任 甜 品 總 廚 , 來 頭 響 噹 噹 。 年 紀 輕 輕 的 他 上 任 後 並 沒 有 來 個 大 革 新 , 相 反 , 繼 續 隨 品 牌 一 貫 含 蓄 、 優 雅 的 路 線 走 。 儘 管 法 國 近 年 有 不 少 名 牌 朱 古 力 崛 起 , 她 還 是 從 容 不 迫 , 更 不 會 嘩 眾 取 寵 。
Gilles Marchal 坦 言 沒 想 過 改 變 甚 麼 。 他 認 為 要 製 作 優 質 的 朱 古 力 , 重 點 不 是 走 在 時 代 尖 端 , 而 是 突 顯 朱 古 力 應 有 的 豐 富 層 次 、 香 氣 。 所 以 , 花 俏 從 不 是 他 那 杯 茶 。 走 進 La Maison du Chocolat 任 何 一 家 分 店 , 都 感 受 到 她 雍 容 的 氣 度 。 全 店 以 深 啡 色 為 主 調 , 予 人 一 種 典 雅 的 感 覺 。 四 周 無 花 巧 裝 飾 , 但 可 見 擺 滿 盛 載 朱 古 力 、 由 法 國 殿 堂 級 皮 具 名 牌 Hermes 所 設 計 的 皮 盒 子 , 隱 隱 散 發 名 牌 氣 息 。
玻 璃 櫃 的 朱 古 力 沒 有 獨 特 的 造 型 , 也 沒 有 金 箔 等 華 麗 的 包 裝 , 外 貌 十 分 平 凡 。
吃 一 口 , 可 可 風 味 細 緻 、 飽 滿 , 不 會 太 酸 太 苦 , 味 道 平 衡 、 和 諧 正 是 她 的 特 點 。
她 的 矜 貴 , 不 在 表 面 , 在 於 內 涵 。 品 牌 沒 一 味 強 調 用 最 矜 貴 罕 有 的 Criollo 可 可 豆 , 次 一 級 的 Trinitaro 和 Forastero 都 有 採 用 。
Grilles 說 : 「 一 個 好 的 朱 古 力 師 除 選 用 頂 級 可 可 豆 外 , 也 應 發 掘 可 可 豆 潛 在 的 優 點 加 以 混 合 , 做 出 風 味 平 衡 而 且 具 層 次 的 朱 古 力 。 」
所 以 , 當 別 的 品 牌 以 一 窩 蜂 朝 黑 朱 古 力 的 潮 流 走 , Grilles 卻 堅 持 不 賣 弄 可 可 的 濃 度 。 「 朱 古 力 太 苦 便 不 好 吃 , 一 般 70% 的 黑 朱 古 力 便 最 合 適 。 」 這 也 是 創 辦 Robert Linxe 奉 行 的 一 套 哲 學 : Chocolate without bitterness 。 太 苦 澀 便 會 蓋 過 了 朱 古 力 的 味 道 , 吃 不 出 ganache ( 夾 心 朱 古 力 ) 內 的 水 果 和 果 仁 味 道 。 因 此 , 這 店 的 朱 古 力 的 苦 、 酸 、 甜 都 很 均 衡 。
朱 古 力 工 廠 髹 上 了 招 牌 朱 古 力 色 , 加 點 想 像 力 就 是 一 顆 巨 型 夾 心 朱 古 力 。



三 款 朱 古 力 原 材 料 各 有 風 味 , 來 源 地 是 秘 密 , 只 以 代 號 記 錄 。







直 擊 法 國 朱 古 力 工 廠
跟 別 的 頂 級 法 國 朱 古 力 品 牌 一 樣 , La Maison du Chocolat 所 有 產 品 都 在 自 設 工 廠 以 人 手 生 產 。 分 別 是 , 她 屬 於 中 小 企 — — 只 有 30 位 朱 古 力 師 在 創 作 總 監 Gilles Marchal 統 領 下 製 作 朱 古 力 及 甜 品 。
以 一 家 有 全 球 有 18 家 分 店 的 朱 古 力 品 牌 來 說 , 人 力 實 在 少 得 緊 要 。 起 初 以 為 她 依 賴 大 批 機 器 輔 助 才 能 應 付 龐 大 的 需 求 , 直 至 參 觀 過 品 牌 位 於 巴 黎 市 郊 Nanterre 的 朱 古 力 工 房 , 才 理 解 她 的 朱 古 力 貴 得 有 理 , 因 90% 都 以 人 手 製 作 。
在 這 兒 , 由 將 Valrhona 的 朱 古 力 原 材 料 倒 進 電 爐 內 煮 溶 成 朱 古 力 漿 、 到 把 可 可 、 果 肉 / 果 仁 、 可 可 脂 、 忌 廉 等 攪 拌 成 餡 料 , 到 冷 卻 ( marbling ) 、 為 朱 古 力 鋪 上 外 層 ( coating ) 、 畫 花 到 包 裝 , 絕 大 部 分 都 由 人 手 進 行 。 整 個 過 程 , 完 全 公 開 。
唯 一 例 外 的 是 可 可 真 正 的 「 身 分 」 。 像 製 作 一 款 紅 莓 夾 心 朱 古 力 時 , 朱 古 力 師 從 三 個 分 別 盛 滿 朱 古 力 薄 片 ( 切 成 薄 片 方 便 易 於 煮 溶 ) 取 出 使 用 。 箱 上 分 別 貼 有 Rubio 、 Tera 、 Anaco 的 標 籤 , 既 不 是 地 名 , 亦 非 可 可 園 名 字 。 Grilles 笑 說 : 「 可 可 的 來 源 地 是 秘 密 , 不 能 讓 所 有 人 知 道 , 所 以 用 代 號 , 代 號 可 以 是 當 地 一 間 我 喜 歡 的 餐 廳 , 又 或 者 是 一 個 漂 亮 女 孩 的 名 字 。 」
問 Gilles 為 何 不 多 用 機 器 取 代 人 手 來 提 高 生 產 效 率 ? 「 我 們 一 向 堅 持 朱 古 力 是 傳 統 手 工 藝 , 而 且 我 始 終 相 信 人 工 多 於 機 器 , 在 每 一 個 工 序 上 都 由 人 手 操 控 , 過 程 中 發 現 有 瑕 疵 即 可 修 正 或 丟 掉 , 確 保 質 素 。 」
手 製 朱 古 力 , 另 一 賣 點 是 不 含 防 腐 劑 。 新 鮮 的 朱 古 力 , 賞 味 限 期 只 有 短 短 三 星 期 。
所 以 由 人 手 包 裝 好 的 朱 古 力 , 隔 天 就 從 工 廠 送 上 飛 機 , 在 48 小 時 內 送 往 世 界 各 地 的 分 店 , 包 括 香 港 。
1.



2.



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4.



5.



紅 莓 朱 古 力 製 作 逐 格 睇
1. 將 忌 廉 、 紅 莓 果 蓉 、 朱 古 力 煮 溶 後 , 倒 在 可 可 脂 和 大 量 可 可 中 。
2. 放 在 攪 拌 機 以 順 時 針 方 向 拌 勻 。
3. 濃 郁 的 朱 古 力 漿 倒 在 室 內 只 得 10 ℃ 、 七 米 長 的 雲 石 上 , 準 備 凝 結 。
4. 凝 固 後 掃 上 coating , 再 以 傳 統 的 鋼 絲 鍘 將 朱 古 力 切 割 成 一 粒 粒 。
5. 放 到 輸 送 帶 的 中 間 , 朱 古 力 漿 從 上 流 下 , 給 朱 古 力 作 另 一 面 的 塗 層 。
6. 人 手 畫 花 , 讓 朱 古 力 更 美 觀 。
Gilles08 年 新 出 的 朱 古 力 食 譜 , 著 有 他 的 烹 調 心 得 。



Macaron$20/ 件
餡 料 濕 潤 , 入 口 外 層 鬆 化 , 內 juicy 。



香 港 店 用 的 仿 皮 革 朱 古 力 盒 子 也 跟 巴 黎 店 一 樣 , 氣 質 高 貴 。



剛 為 香 港 設 計 的 農 曆 新 年 禮 盒 , 絲 帶 上 繡 上 「 恭 喜 發 財 」 , 充 滿 中 國 味 道 。 ( 將 於 1 月 8 日 推 出 , 細 盒 裝 $650 )








經 過 5,956 的 飛 行 里 數 , La Maison du Chocolat 的 手 工 朱 古 力 終 於 來 到 香 港 了 !
現 時 品 牌 分 別 在 金 鐘 太 古 廣 場 和 九 龍 站 Elements 設 有 分 店 , 兩 家 店 都 只 有 二 三 百 呎 , 地 方 雖 不 及 巴 黎 的 老 店 大 , 但 五 臟 俱 全 , 玻 璃 櫃 陳 列 了 25 款 夾 心 朱 古 力 、 兩 款 truffle 和 各 式 各 樣 的 朱 古 力 禮 盒 。 每 款 朱 古 力 都 是 新 鮮 直 送 而 來 , 在 店 中 不 會 擺 放 超 過 三 日 。
所 以 朱 古 力 外 層 帶 有 新 鮮 的 光 澤 , 朱 古 力 外 殼 又 輕 又 薄 , 咬 下 去 時 似 乎 聽 到 清 脆 的 碎 裂 聲 , 只 有 最 新 鮮 的 朱 古 力 才 有 這 效 果 , 餡 料 幼 滑 , 香 醇 曼 妙 。
不 說 不 知 , 原 來 香 港 客 人 最 喜 歡 吃 有 果 仁 夾 心 的 朱 古 力 , 果 蓉 夾 心 的 銷 路 則 一 般 , 法 國 人 的 口 味 就 剛 相 反 。
至 於 甜 品 , 香 港 店 的 甜 品 不 似 巴 黎 店 般 豐 富 , 但 也 有 招 牌 的 e'clair 、 macaron 和 朱 古 力 蛋 糕 等 。
Grilles 認 為 甜 品 太 脆 弱 , 經 不 起 長 途 旅 程 的 折 騰 , 於 是 在 香 港 設 立 工 場 , 並 特 地 運 送 法 國 材 料 來 港 , 每 日 鮮 製 甜 品 。
甜 品 廚 師 當 然 曾 到 巴 黎 接 受 訓 練 , 入 口 百 分 百 是 法 國 風 味 。
現 時 店 中 的 客 人 大 多 是 闊 太 、 OL , 也 有 少 部 分 自 遊 行 和 外 地 遊 客 。
品 牌 在 農 曆 年 期 間 也 入 鄉 隨 俗 , 特 別 推 出 紅 彤 彤 、 絲 帶 上 繡 上 「 恭 喜 發 財 」 字 樣 的 朱 古 力 禮 盒 , 可 見 她 非 常 看 重 香 港 市 場 。
Effervescence 蛋 糕 $60/ 個
名 字 解 作 sparkling 。 以 玫 瑰 香 檳 、 紅 莓 慕 絲 和 朱 古 力 餅 製 成 , 香 甜 微 酸 , 質 感 輕 軟 。



朱 古 力 e'clair$50/ 條
吃 時 小 心 爆 漿 ! e'clair 內 的 黑 朱 古 力 漿 異 常 澎 湃 , 非 常 香 濃 。



朱 古 力 聖 誕 樹 $1,500
朱 古 力 聖 誕 樹 是 Gilles 得 意 之 作 , 18 吋 高 , 七 彩 的 雪 花 口 味 各 異 , 閃 令 令 的 效 果 則 是 用 阿 拉 伯 香 口 膠 加 工 做 成 。 可 惜 現 已 售 罄 , 明 年 請 早 。



冰 糖 栗 子 $60/ 粒
選 用 意 大 利 的 加 大 碼 栗 子 , 以 冰 糖 水 煮 香 。 大 大 粒 , 入 口 粉 軟 , 甜 到 漏 。









La Maison du Chocolat
地 址 ︰ 金 鐘 太 古 廣 場 246 號 鋪 ( 九 龍 區 Elements 設 有 分 店 )
電 話 ︰ 2522 2010
營 業 時 間 ︰ 10am-9pm
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 甜 美 的 珠 寶 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 朱 古 力 畢 加 索 】

Jean-Paul Hevin 打 扮 講 究 , 有 人 說 他 像 賽 車 手 多 過 朱 古 力 大 師 。



如 果 La Maison du Chocolat 成 熟 優 雅 , 那 麼 Jean-Paul Hevin 肯 定 最 天 馬 行 空 。
掌 舵 人 Jean-Paul Hevin 被 譽 為 朱 古 力 界 的 畢 加 索 , 曾 創 造 出 芝 士 朱 古 力 、 橙 薑 味 的 精 力 朱 古 力 , 又 擅 長 製 作 造 型 大 膽 的 立 體 朱 古 力 創 作 。
大 膽 的 作 風 引 起 極 大 迴 響 , 有 人 喜 歡 有 人 不 , 但 肯 定 永 不 沉 悶 , 處 處 驚 喜 。



今 年 初 Jean-Paul Hevin 首 度 登 陸 海 港 城 , 不 足 一 百 呎 的 小 店 迅 即 吸 引 了 本 地 人 和 遊 客 的 注 目 , 排 隊 等 買 朱 古 力 的 人 龍 長 得 佔 滿 了 商 場 的 通 道 , 還 要 驚 動 海 港 城 的 保 安 出 來 維 持 秩 序 。
不 足 半 年 , 她 已 在 時 代 廣 場 開 分 店 。
兩 間 分 店 都 採 用 boutique 形 式 , 不 設 座 位 。 陳 列 櫃 上 放 了 16 款 夾 心 朱 古 力 、 單 一 產 地 的 純 朱 古 力 片 、 焦 糖 、 macaron 和 果 醬 等 。 但 這 些 只 是 Jean-Paul Hevin 作 品 的 冰 山 一 角 。
在 巴 黎 , Jean-Paul Hevin 的 店 子 才 可 觀 呢 。 跟 La Maison du Chocolat 的 典 雅 保 守 門 面 不 同 , Jean-Paul Hevin 就 明 顯 較 明 亮 光 猛 , 予 人 輕 鬆 活 潑 的 感 覺 。 細 心 留 意 店 內 外 , 處 處 也 是 玩 味 , 櫥 窗 放 了 一 棵 三 呎 高 的 朱 古 力 聖 誕 樹 , 下 面 放 滿 一 盒 盒 朱 古 力 禮 盒 , 包 括 一 款 實 物 原 大 的 35 號 朱 古 力 高 鞋 , 更 叫 女 孩 子 雙 眼 放 光 。
店 內 其 中 一 道 牆 更 鑽 了 一 個 個 牆 洞 , 洞 中 放 了 Jean-Paul Hevin 的 作 品 , 前 面 再 罩 上 放 大 鏡 , 像 gallery
多 過 像 朱 古 力 店 。 難 怪 她 明 明 在 東 京 和 香 港 都 有 分 店 , 但 客 人 還 是 從 各 地 湧 至 巴 黎 朝 聖 。 最 瘋 狂 是 日 本 遊 客 , 店 中 過 半 也 是 日 本 客 人 , 故 店 子 請 來 數 位 日 籍 女 店 員 招 呼 同 鄉 。





今 季 新 推 出 設 計 成 旅 行 袋 的 朱 古 力 , 取 名 Have a good trip , 有 兩 種 大 小 , 小 的 ( 16cm × 7cm × 6cm ) 足 4-6 人 享 用 。 「 手 挽 」 是 朱 古 力 , 盒 子 面 層 是 紅 莓 漿 , 包 黑 朱 古 力 軟 餡 。 每 個 $408 , 香 港 限 量 發 售 100 個 。
腹 肌 形 朱 古 力 吧 , 有 無 糖 和 低 糖 兩 種 。 $68



全 新 雙 口 味 macaron , 有 鴛 鴦 色 , 比 以 前 更 脹 卜 卜 , 因 加 厚 了 朱 古 力 餡 , 味 道 更 濃 。 $15/ 個



Bouchee Sucette , 設 計 成 棒 棒 糖 的 朱 古 力 。 選 用 Piedmont 的 榛 子 , 味 道 香 濃 得 化 不 開 。 ( 即 將 在 香 港 發 售 , 價 錢 未 定 )



因 芝 士 易 變 壞 , 所 以 招 牌 作 芝 士 夾 心 朱 古 力 只 在 巴 黎 有 售 。 每 盒 16 粒 裝 。 (14.5 歐 羅 )



牛 奶 朱 古 力 珠 $60
外 形 像 珍 寶 珠 。 吃 時 讓 朱 古 力 在 口 中 慢 慢 溶 化 , 好 食 又 好 玩 。



實 物 原 大 的 朱 古 力 雪 茄 , 可 可 濃 度 有 60% , 屬 黑 朱 古 力 。 $220/ 枝



迷 你 朱 古 力 巴 黎 鐵 塔 , 手 工 精 細 , 可 惜 太 脆 弱 , 不 能 帶 回 香 港 。 ( 只 在 巴 黎 店 有 售 , 36.2 歐 羅 )



果 仁 朱 古 力 醬 $130/240g
特 濃 朱 古 力 味 , 甜 度 適 中 , 好 吃 得 連 Jean-Paul Hevin 本 人 早 餐 也 日 日 吃 它 。



由 極 濃 的 70% 黑 朱 古 力 做 成 。 用 微 波 爐 叮 一 分 鐘 , 即 成 的 朱 古 力 火 鍋 , 味 道 微 苦 。 $238



實 物 原 大 的 35 號 朱 古 力 高 鞋 。 ( 只 在 巴 黎 店 有 售 , 76.4 歐 羅 )



Jean-Paul Hevin 的 筆 記 , 記 下 了 各 種 可 可 、 甜 品 的 美 味 秘 密 。 他 笑 說 , 若 不 見 了 它 , 等 於 要 了 他 的 命 。



巴 黎 店 有 十 多 款 精 美 的 蛋 糕 , 像 這 款 紅 莓 朱 古 力 蛋 糕 最 熱 賣 。



朱 古 力 也 可 以 很 fashion
連 見 慣 精 緻 高 檔 食 品 的 日 本 人 也 為 之 瘋 狂 , 就 知 Jean-Paul Hevin 魅 力 非 凡 。 這 位 以 自 己 名 字 創 立 品 牌 的 朱 古 力 大 師 , 來 頭 不 少 。 他 在 1979-1985 年 間 幾 乎 囊 括 了 所 有 法 國 的 朱 古 力 比 賽 的 大 獎 。
1986 年 更 贏 得 了 Meilleur Ouvrier de France(The French Best Craftman) 的 大 獎 , 1988 年 創 業 。
他 的 成 功 , 重 點 在 於 他 滿 腦 子 創 意 , 每 次 推 出 新 產 品 , 都 成 了 巴 黎 人 的 熱 話 。 有 一 季 , 他 推 出 了 橙 薑 餡 的 朱 古 力 , 聲 稱 能 刺 激 性 慾 。 其 他 大 膽 作 品 還 有 芝 士 味 朱 古 力 、 朱 古 力 裙 子 、 六 腹 肌 狀 的 無 糖 朱 古 力 。 關 於 靈 感 何 來 , 藝 術 家 絕 少 會 用 具 體 的 文 字 來 說 明 , Jean Paul 的 答 案 也 很 抽 象 : 「 我 喜 歡 圍 巴 黎 鐵 塔 跑 步 , 跑 跑 就 有 新 意 念 。 」 今 季 索 性 做 了 一 款 一 呎 高 的 朱 古 力 鐵 塔 售 賣 。
入 行 超 過 30 年 , Jean-Paul Hevin 至 今 仍 對 朱 古 力 充 滿 熱 誠 , 事 事 親 力 親 為 。 「 我 年 輕 時 曾 和 Joel Robuchon 共 事 七 年 , 從 他 身 上 我 學 會 只 有 最 好 的 原 料 和 嚴 謹 的 製 作 , 才 能 做 出 最 好 的 味 道 。 」
他 每 年 也 會 去 委 內 瑞 拉 、 馬 達 加 斯 加 、 加 勒 比 海 、 非 洲 小 國 Sao Tome 、 甚 至 越 南 等 地 的 可 可 園 參 觀 、 揀 豆 , 調 配 出 可 可 的 配 方 後 交 由 Valrhona 及 其 他 朱 古 力 工 廠 製 成 朱 古 力 原 材 料 , 再 親 自 繪 畫 草 圖 , 設 計 新 款 的 朱 古 力 和 甜 品 。
他 亦 常 巡 視 朱 古 力 工 廠 作 QC 。 雖 然 採 訪 當 日 他 剛 從 日 本 回 國 , 略 帶 倦 意 , 但 一 說 起 朱 古 力 , 他 便 抖 擻 精 神 。
「 最 近 法 國 專 門 鑽 研 朱 古 力 藝 術 的 朱 古 力 愛 好 者 俱 樂 部 Clubs des Croqueurs de chocolat 評 選 了 我 的 朱 古 力 為 最 佳 ganashe 。 」 Jean-Paul Hevin 興 奮 地 說 。 Clubs des Croqueurs de chocolat 在 法 國 很 有 江 湖 地 位 , 成 立 於 1981 年 , 會 員 全 是 瘋 狂 的 朱 古 力 愛 好 者 , 他 們 會 定 期 聚 會 , 品 嘗 和 評 選 朱 古 力 , 會 員 數 目 限 定 在 150 人 以 內 , 要 入 會 惟 有 等 有 人 退 會 。
雖 然 入 會 資 格 是 個 謎 , 但 肯 定 的 是 他 們 的 評 價 絕 對 有 影 響 力 。
第 一 間 駐 港 的 Jean-Paul Hevin 位 於 海 港 城 。



巴 黎 店 裝 修 較 年 輕 有 型 。



最 強 朱 古 力 macaron
他 做 的 朱 古 力 確 實 標 青 。 從 打 開 朱 古 力 盒 開 始 , 曼 妙 的 可 可 香 氣 撲 鼻 而 來 。 清 脆 的 咬 口 , 直 接 而 濃 烈 的 可 可 味 道 , 風 格 強 烈 而 狂 野 。 幾 乎 每 個 系 列 的 朱 古 力 都 有 獨 特 的 味 道 , 有 些 帶 酸 , 有 些 香 甜 , 有 些 甘 苦 , 有 些 甚 至 滲 有 花 香 似 的 , 味 道 複 雜 多 變 。
在 香 港 店 品 嘗 到 的 朱 古 力 也 是 同 樣 水 準 , 因 每 一 顆 都 是 在 巴 黎 朱 古 力 工 場 手 製 再 新 鮮 空 運 而 來 的 , 款 式 雖 然 不 及 巴 黎 店 豐 富 , 但 定 價 合 理 , 每 顆 售 $15 , 吸 引 人 流 不 絕 。 流 量 大 , 朱 古 力 的 存 放 時 間 只 有 兩 三 天 , 不 斷 補 給 , 自 然 新 鮮 。
朱 古 力 以 外 , macaron 亦 是 熱 賣 。 外 層 輕 、 薄 , 觸 感 鬆 脆 , 中 間 的 朱 古 力 軟 心 濃 郁 , 如 融 化 在 舌 尖 上 。 最 近 , 香 港 店 更 緊 貼 巴 黎 店 推 出 最 新 系 列 的 macaron , 名 為 in 。 外 層 的 蛋 白 餅 是 鴛 鴦 色 , 分 別 有 兩 種 口 味 。 如 紅 莓 × 朱 古 力 、 黑 加 侖 子 × 栗 子 、 焦 糖 × 鳥 結 糖 , 各 自 在 舌 頭 上 產 生 美 妙 的 化 學 作 用 。
說 朱 古 力 , 每 個 品 牌 也 有 自 家 風 格 , 很 難 說 誰 勝 過 誰 , 但 講 到 macaron , 就 沒 商 量 餘 地 , Jean-Paul Hevin , 肯 定 是 冠 軍 之 選 。




夾 心 朱 古 力 $15/ 粒
a. 榛 子 杏 仁 朱 古 力 杏 仁
b. 荔 枝 橙 花 黑 朱 古 力
c. 淡 香 雲 呢 拿 牛 奶 朱 古 力
d. 橙 酒 黑 朱 古 力
e. 榛 子 黑 朱 古 力
f. 雲 呢 拿 牛 奶 朱 古 力
g. 榛 子 杏 仁 脆 香 黑 朱 古 力
h. 果 仁 蓉 脆 米 牛 奶 朱 古 力
i. 牛 奶 焦 糖 朱 古 力
j. 杏 仁 特 濃 黑 朱 古 力
k. 煙 燻 中 國 茶 牛 奶 朱 古 力
l. 焦 糖 黑 朱 古 力
m. 杏 仁 醬 黑 朱 古 力
n. 加 勒 比 海 可 可 黑 朱 古 力
o. 泡 沫 雲 呢 拿 朱 古 力
p. 紅 莓 黑 朱 古 力
Jean-Paul Hevin
地 址 ︰ 尖 沙 咀 海 港 城 212 號 鋪 ( 銅 鑼 灣 時 代 廣 場 設 分 店 )
電 話 ︰ 2735 3268
營 業 時 間 ︰ 11am-10pm
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 朱 古 力 畢 加 索 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 二 百 年 皇 室 御 用 滋 味 】

來 自 奧 地 利 的 瑪 麗 皇 后 熱 愛 朱 古 力 。



香 港 於 今 年 底 或 明 年 初 將 出 現 一 個 你 必 須 要 知 道 的 朱 古 力 品 牌 ─ ─ Debauve & Gallais 。
這 個 名 字 對 朱 古 力 癡 來 說 , 絕 對 值 得 期 待 。
她 開 業 超 過 二 百 年 , 曾 是 路 易 十 八 、 查 理 十 世 等 皇 室 御 用 的 朱 古 力 店 , 聲 名 顯 赫 。


梵 高 最 愛 的 the incredibles , 以 西 班 牙 杏 仁 加 焦 糖 煮 成 , 入 口 柔 潤 , 半 甜 半 苦 的 滋 味 很 特 別 。 ( 價 錢 未 定 )



99% 黑 朱 古 力
以 5 種 Criollo 製 成 , 深 沉 圓 潤 。 當 中 加 了 雲 呢 拿 , 不 太 苦 , 不 太 酸 , 沙 皇 最 愛 。 ( 價 錢 未 定 )



為 紀 念 瑪 麗 皇 后 而 設 計 Pistole 。 據 說 做 成 薄 片 狀 , 皆 因 瑪 麗 皇 后 愛 吃 又 怕 肥 , 這 樣 薄 薄 的 一 小 片 便 剛 剛 好 。 ( 價 錢 未 定 )



瑪 麗 皇 后 御 用 朱 古 力 師
與 皇 室 扯 上 淵 源 , 因 始 創 人 Sulpice Debauve 本 是 路 易 十 六 和 瑪 麗 皇 后 的 御 用 藥 劑 師 。 當 年 人 們 視 朱 古 力 為 健 康 食 品 , 每 當 瑪 麗 皇 后 頭 暈 身 、 心 情 翳 悶 , 便 找 Sulpice 為 她 調 製 朱 古 力 , 他 就 成 為 了 早 期 的 法 國 朱 古 力 師 。
後 來 , 法 國 大 革 命 發 生 , Sulpice 和 外 姪 Auguste Gallais 在 1800 年 開 設 了 Debauve & Gallais 。
經 過 二 百 多 年 , 一 代 傳 一 代 , 歷 代 掌 門 人 一 直 堅 持 手 做 朱 古 力 , 更 先 後 在 1885,1872 和 1900 年 的 世 博 會 贏 得 三 個 金 獎 。 直 至 二 次 世 界 大 戰 前 , Debauve & Gallais 以 類 似 特 許 經 營 的 方 式 , 開 設 了 35 間 分 店 , 其 中 一 間 還 設 在 法 租 界 的 上 海 灘 。 但 大 戰 爆 發 , 所 有 店 也 關 門 了 。
唯 一 慶 幸 的 是 戰 爭 並 無 摧 毀 巴 黎 老 店 , 家 傳 之 寶 ─ ─ 朱 古 力 食 譜 亦 沒 有 遺 失 。
1947 年 Gallais 的 後 人 召 集 了 大 部 分 的 老 夥 計 和 朱 古 力 師 重 開 朱 古 力 店 , Debauve & Gallais 才 得 以 浴 火 重 生 。
至 今 在 世 界 各 地 開 枝 散 葉 , 於 北 京 、 成 都 、 雅 典 、 首 爾 和 東 京 均 設 有 分 店 和 專 櫃 , 並 在 年 底 或 明 年 初 在 香 港 開 店 。
香 港 店 位 於 利 園 商 場 , 店 中 的 朱 古 力 全 由 巴 黎 朱 古 力 工 房 直 送 , 大 約 有 六 十 餘 款 , 全 是 經 典 款 式 , 如 果 仁 、 咖 啡 、 香 草 夾 心 朱 古 力 等 。 可 別 奢 望 可 以 找 到 Jean-Paul Hevin 的 創 新 口 味 。
還 沒 有 頭 緒 ? 參 考 一 下 歷 代 名 人 的 口 味 吧 。 像 瑪 麗 皇 后 愛 吃 的 Pistole 朱 古 力 薄 片 、 俄 國 沙 皇 迷 上 的 99% 朱 古 力 和 梵 高 至 愛 的 Les Incroyables ( the incredibles ) 。
其 中 金 色 包 裝 紙 的 99% 朱 古 力 , 以 五 種 最 頂 級 的 Criollo 可 可 豆 製 成 , 味 道 深 沉 圓 潤 、 可 可 的 甘 香 微 苦 一 直 逗 留 在 口 腔 內 , 最 難 得 是 不 過 酸 , 堪 稱 黑 朱 古 力 的 極 品 。
咖 啡 朱 古 力
中 間 的 咖 啡 夾 心 很 細 滑 , 配 上 面 層 脆 身 的 哥 倫 比 亞 咖 啡 豆 , 雙 重 口 感 。 ( 價 錢 未 定 )



橙 酒 朱 古 力
一 咬 開 濃 烈 的 橙 酒 流 出 來 , 吃 罷 醺 醺 然 。 ( 價 錢 未 定 )



果 仁 朱 古 力
外 形 像 金 莎 , 混 合 了 頂 級 的 意 大 利 榛 子 和 西 班 牙 杏 仁 , 入 口 果 仁 起 沙 , 味 道 超 濃 。 ( 價 錢 未 定 )



朱 古 力 片 上 鋪 了 土 耳 奇 開 心 果 、 橙 皮 、 杏 仁 、 榛 子 和 提 子 乾 。 片 片 有 差 微 不 同 , 一 看 就 知 是 手 工 朱 古 力 。 ( 價 錢 未 定 )



Bernard Poussin 母 親 Paule Cuvelier 寫 的 朱 古 力 書 , 一 書 兩 冊 , 書 中 詳 細 介 紹 了 可 可 豆 、 朱 古 力 食 譜 和 家 族 歷 史 。 ($295 , Page One 有 售 )



Debauve & Gallais 在 1904 的 出 版 的 年 曆 。



路 易 十 八 和 情 人 Louise de la Valliere 的 畫 像 全 球 只 有 兩 張 真 跡 , 一 張 在 Debauve , 另 一 張 在 羅 浮 宮 。



巴 黎 總 店 的 設 計 十 年 如 一 日 , 像 時 光 倒 流 , 回 到 十 九 世 紀 的 朱 古 力 店 。



由 可 可 豆 到 朱 古 力 一 手 包 辦
相 隔 二 百 多 年 , Debauve & Gallais 仍 堅 守 三 個 原 則 。 第 一 , 用 最 佳 的 原 料 。 可 可 豆 是 南 美 最 頂 級 的 Chiollo 、 西 班 牙 杏 仁 、 土 耳 奇 開 心 果 和 意 大 利 Piedmont 榛 子 。
第 二 , 堅 持 包 辦 朱 古 力 的 整 過 生 產 過 程 。 她 是 少 數 有 充 裕 人 力 和 財 力 的 朱 古 力 店 , 能 包 攬 朱 古 力 整 個 生 產 過 程 , 即 是 將 可 可 豆 製 作 成 朱 古 力 原 材 料 , 以 至 完 成 一 粒 粒 朱 古 力 , 都 由 自 家 負 責 。 第 七 代 傳 人 Bernard Poussin 解 釋 : 「 這 樣 我 們 才 可 以 全 面 控 制 朱 古 力 的 品 質 。 」
第 三 , 人 手 製 作 。 Debauve & Gallais 現 時 在 諾 曼 第 和 巴 黎 以 北 的 Picardie 分 別 有 三 間 朱 古 力 工 場 。
老 實 說 , 由 可 可 豆 到 朱 古 力 原 材 料 這 前 半 段 的 工 序 , 已 由 百 多 年 前 的 人 手 操 作 如 用 花 崗 岩 石 磨 來 磨 可 可 豆 , 改 為 用 現 代 化 的 機 器 。 不 過 , 由 朱 古 力 原 材 料 開 始 , Debauve & Gallais 仍 堅 持 手 做 , 以 人 手 重 現 做 皇 室 御 用 的 朱 古 力 風 味 。
為 了 窺 探 這 皇 室 御 用 朱 古 力 店 的 面 貌 , 記 者 等 不 及 香 港 店 開 業 便 跑 到 巴 黎 追 蹤 她 位 於 拉 丁 區 的 Saint Pere 總 店 , 她 自 1818 年 已 屹 立 於 此 。 試 想 想 , 當 年 愛 迪 生 還 未 發 明 留 聲 機 , 巴 黎 鐵 塔 還 未 存 在 , 但 負 責 為 拿 破 崙 興 建 皇 宮 La Malmaison 的 建 築 師 Percier 和 Fontaine 已 為 Debauve & Gallais 興 建 了 這 店 子 。
總 店 本 身 就 是 一 座 活 生 生 的 古 跡 , 店 內 非 常 懷 舊 , 牆 上 的 油 畫 、 從 前 用 來 磅 可 可 豆 的 雲 石 天 秤 和 那 擺 放 約 一 百 款 朱 古 力 的 半 圓 形 櫃 台 都 是 古 董 。 店 員 也 有 老 派 人 的 派 頭 。
每 當 客 人 來 到 , 她 們 輕 淡 描 寫 地 點 點 頭 , 嘴 角 微 微 向 上 彎 , 眉 梢 眼 角 的 點 點 傲 氣 , 叫 人 感 受 到 名 店 的 氣 勢 。
由 於 「 皇 氣 」 逼 人 , 售 價 自 然 高 企 。 預 計 香 港 店 供 應 的 手 工 朱 古 力 每 顆 價 值 $25-$30 , 堪 稱 全 城 最 貴 。
第 七 代 傳 人 Bernard Poussin 熱 愛 朱 古 力 , 說 到 吃 朱 古 力 那 美 妙 的 感 覺 更 是 動 作 多 多 。



與 第 七 代 傳 人 Bernard Poussin 對 話
Q : 好 的 朱 古 力 應 該 是 怎 樣 的 ?
A : 第 一 , 黑 朱 古 力 才 是 好 的 朱 古 力 , 我 認 為 可 可 含 量 達 72% 才 夠 濃 郁 。
第 二 , 朱 古 力 應 該 忠 於 可 可 的 原 味 , 好 的 朱 古 力 應 該 由 外 殼 到 夾 心 都 富 濃 郁 的 可 可 香 。 但 是 ,
現 在 很 多 朱 古 力 只 是 外 層 有 朱 古 力 味 , 中 間 卻 無 可 可 成 分 。 第 三 , 吃 了 令 你 快 樂 。 第 四 , 吃 罷 餘 韻 悠 長 。

Q : 你 們 的 朱 古 力 有 甚 麼 特 色 ?
A : 我 們 的 祖 先 是 藥 劑 師 , 所 做 的 朱 古 力 一 定 要 健 康 。 店 中 的 朱 古 力 以 黑 朱 古 力 佔 大 比 數 , 而 夾 心 朱 古 力 我 們 亦 只 用 可 可 、 乾 果 和 最 頂 級 的 天 然 蔗 糖 來 製 造 。 一 定 不 加 忌 廉 和 牛 油 , 「 Cream is a crime ! 」 , 吃 多 了 對 健 康 不 好 。 當 然 , 我 們 的 朱 古 力 絕 無 防 腐 劑 。

Q : 與 其 他 法 國 朱 古 力 名 店 比 較 , 你 們 優 勝 在 哪
A : 他 們 沒 有 歷 史 。 我 們 不 同 ! 我 們 的 朱 古 力 食 譜 有 根 可 尋 , 一 代 傳 一 代 , 不 斷 改 進 。 此 外 , 我 們 的 網 絡 廣 闊 ,
我 們 跟 各 地 的 500 個 可 可 園 都 有 聯 繫 , 大 家 有 百 年 的 深 厚 交 情 。 當 我 們 需 要 一 級 的 可 可 豆 , 他 們 都 會 優 先 交 給 我 們 。

Q : 請 說 一 下 可 可 的 來 源 地 和 品 種 ?
A : 我 們 90% 的 可 可 豆 都 來 自 拉 丁 美 洲 , 例 如 哥 倫 比 亞 、 委 內 瑞 拉 、 墨 西 哥 等 地 , 他 們 出 產 的 可 可 豆 是 最 好 的 。
當 中 我 們 只 揀 最 頂 級 的 可 可 豆 Criollo , 味 道 最 細 緻 芬 芳 。 各 地 產 的 Criollo 也 有 分 別 , 我 們 會 加 以 調 配 , 做 出 最 好 的 朱 古 力 。

Q : 你 們 店 的 朱 古 力 比 同 行 的 出 品 大 顆 , 這 是 傳 統 的 做 法 嗎 ?
A : 太 好 了 , 你 留 意 得 到 。 我 們 依 照 傳 統 , 每 粒 朱 古 力 約 重 11 克 。 現 在 坊 間 的 朱 古 力 都 變 細 了 , 一 般 只 重 8 克 , 所 以 我 們 每 粒 朱 古 力 的 平 均 價 錢 比 人 家 貴 是 有 理 由 的 。

Q : 品 牌 的 年 產 量 有 多 少 ?
A : 我 們 每 年 最 多 生 產 150 噸 朱 古 力 , 足 夠 供 應 給 各 間 分 店 。 以 我 們 的 條 件 , 每 年 最 多 大 約 可 以 生 產 200 噸 朱 古 力 左 右 , 餘 下 的 空 間 足 夠 明 年 再 開 多 兩 三 間 分 店 。 我 們 不 打 算 連 鎖 式 地 大 規 模 擴 張 , 以 免 影 響 質 素 。

Q : 你 會 怎 樣 將 朱 古 力 運 送 到 香 港 ?
A : 我 們 一 定 會 選 擇 空 運 , 平 均 一 星 期 一 次 。 有 些 跨 國 集 團 貪 平 , 以 船 運 送 朱 古 力 至 外 國 。 但 船 程 長 , 朱 古 力 必 須 急 凍 , 抵 達 後 再 解 凍 , 香 味 大 減 , 簡 直 是 罪 惡 ! 我 們 寧 願 付 高 達 每 公 斤 3 歐 羅 的 高 價 也 要 空 運 , 並 且 指 定 要 存 放 在 飛 機 倉 的 中 央 位 置 。 由 於 飛 機 不 同 位 置 溫 度 也 略 有 不 同 , 中 央 的 溫 度 維 持 在 15 ℃ -20 ℃ , 最 適 合 保 存 朱 古 力 。

Q : 怎 樣 去 欣 賞 朱 古 力 最 好 ?
A : 吃 朱 古 力 一 定 不 可 以 心 急 。 首 先 , 將 朱 古 力 放 在 口 內 擱 六 秒 , 讓 朱 古 力 有 時 間 融 化 , 然 後 才 咬 下 去 。
之 後 , 微 微 張 開 嘴 巴 , 讓 空 氣 和 朱 古 力 產 生 化 學 作 用 , 這 樣 可 可 曼 妙 的 香 味 才 有 機 會 呈 現 出 來 。




Debauve & Gallais
預 計 開 店 日 期 ︰ 十 二 月 底 或 一 月 初 。
地 址 ︰ 銅 鑼 灣 利 園 309 號 鋪
查 詢 ︰ 2580 8747( 李 小 姐 )
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 二 百 年 皇 室 御 用 滋 味 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 名 店 中 的 名 店 】





說 起 頂 級 的 法 國 朱 古 力 , 不 能 不 提 Valrhona 。
同 行 如 敵 國 , 跟 法 國 不 同 的 朱 古 力 大 師 傾 談 , 他 們 總 認 為 人 家 的 出 品 是 好 , 但 自 己 的 卻 是 絕 頂 地 好 。
惟 有 提 到 Valrhona 的 名 字 都 異 口 同 聲 表 示 尊 崇 。
無 他 , 這 間 有 84 年 歷 史 , 年 產 量 達 7000 噸 的 朱 古 力 生 產 商 , 不 僅 是 一 般 朱 古 力 迷 熟 悉 的 朱 古 力 名 牌 , 亦 是 眾 多 世 界 級 朱 古 力 師 和 甜 品 廚 師 指 定 的 可 可 原 材 料 供 應 商 。 在 法 國 , 八 成 以 上 的 手 做 朱 古 力 也 選 用 Valrhona 的 可 可 原 材 料 , Jean-Paul Hevin 和 La Maison du Chocolat 也 不 例 外 。
很 多 朱 古 力 師 都 很 欣 賞 Valrhona 的 朱 古 力 原 材 料 , 但 對 於 品 牌 的 作 風 , 就 不 敢 恭 維 。 在 朱 古 力 行 業 中 , Valrhona 出 名 不 好 惹 。 為 怕 他 人 抄 襲 , 她 一 向 保 持 神 秘 , 很 少 人 能 跨 進 其 總 壇 的 大 門 。 想 獲 得 「 技 術 支 援 」 ? 美 國 曾 有 位 朱 古 力 師 Richard Donnelly 買 了 她 的 朱 古 力 後 致 電 查 詢 , 對 方 的 回 應 是 : 「 如 果 你 是 朱 古 力 師 的 話 , 便 應 當 知 道 怎 麼 做 。 」 說 罷 便 收 線 。


圖 左 至 右
茉 莉 花 茶 朱 古 力
茶 香 花 香 清 幽 動 人 。 ( $120/100g , 約 8-9 粒 )

迷 你 bonbon 。
啖 啖 新 鮮 栗 子 蓉 , 綿 密 香 濃 。 ( $170/100g , 約 16 粒 )

杏 仁 榛 子 夾 心 朱 古 力 。
果 仁 香 味 溫 和 , 口 感 幼 細 。 ( $120/100g , 約 8 粒 )

迷 你 bonbon 。
橙 蜜 口 味 , 果 香 清 新 不 膩 。 ( $170/100g , 約 8-9 粒 )

莫 加 咖 啡 朱 古 力 。
一 咬 , 濃 濃 的 咖 啡 香 直 撲 而 來 , 配 黑 朱 古 力 感 覺 強 烈 。 ( $120/100g 約 8-9 粒 )
2008 年 Vintage 朱 古 力 剛 剛 推 出 , 有 來 自 委 內 瑞 拉 Palmira64% 、 馬 達 加 斯 加 Ampamakia64% 和 千 里 達 Gran Couva64% 。 $78



一 條 龍 製 作
高 傲 是 事 實 , 但 與 其 他 同 類 型 的 朱 古 力 生 產 商 比 較 , Valrhona 公 認 是 最 好 的 。 Valrhona 調 配 的 朱 古 力 原 材 料 均 衡 細 緻 , 最 重 要 是 有 可 可 的 風 味 , 不 會 偷 工 減 料 。 為 了 能 由 頭 至 尾 地 監 控 品 質 , Valrhona 由 種 植 可 可 豆 到 製 造 可 可 原 材 料 的 全 部 工 序 , 都 「 一 條 龍 」 包 辦 。 她 從 加 勒 比 海 和 南 美 等 地 挑 選 出 優 質 的 可 可 園 , 出 錢 買 起 它 , 自 家 種 植 出 色 的 可 可 豆 , 確 保 可 可 豆 的 來 源 充 足 。 採 收 後 再 運 到 法 國 隆 河 ( Rhone Valley ) 的 生 產 總 部 , 由 專 業 的 朱 古 力 工 匠 做 出 各 種 配 方 的 朱 古 力 原 材 料 。
Valrhona 主 力 生 產 朱 古 力 原 材 料 , 零 售 夾 心 朱 古 力 和 朱 古 力 吧 只 佔 小 部 分 。 她 在 法 國 甚 至 沒 有 專 門 店 , 全 巴 黎 亦 只 在 春 天 百 貨 地 下 有 一 個 counter 作 零 售 。 反 而 品 牌 近 年 看 中 香 港 人 愛 吃 也 捨 得 吃 貴 價 法 國 朱 古 力 ,
一 年 內 先 後 於 Great 和 Sogo 開 設 兩 個 專 櫃 。 與 其 他 名 牌 朱 古 力 店 相 比 , Valrhona 並 不 算 多 姿 多 彩 , 全 力 主 打 夾 心 朱 古 力 、 truffle 和 朱 古 力 吧 。 夾 心 朱 古 力 大 約 有 四 十 款 , 味 道 以 傳 統 的 果 仁 、 酒 心 、 鳥 結 為 主 。
論 味 道 , 入 口 香 濃 醇 厚 , 肯 定 是 用 靚 料 做 成 , 只 是 質 感 較 實 , 不 夠 脆 。
Grand Cru 朱 古 力 吧 $66
每 款 來 自 單 一 產 地 的 可 可 園 , 由 33%-70% 不 等 。



榛 子 仁 夾 心 黑 朱 古 力 $270/250g
咬 下 去 卜 一 聲 , 中 間 的 榛 子 仁 略 為 硬 實 。



單 一 朱 古 力
我 認 為 要 了 解 Valrhona 她 最 引 以 為 傲 的 產 品 , 非 挑 在 包 裝 上 著 明 產 地 和 年 份 的 朱 古 力 吧 不 可 。
Valrhona 是 市 面 上 第 一 家 標 示 頂 級 產 地 ( Grand Cru ) 的 朱 古 力 品 牌 , 凸 顯 各 可 可 產 區 的 風 味 , 像 多 明 尼 加 Tainori 煥 發 天 然 的 果 仁 香 ; 非 洲 Abinao 甘 苦 鮮 明 ; 加 勒 比 海 Caraibe 含 乾 果 的 芳 香 … …
講 究 產 區 不 特 止 , 2002 年 她 更 率 先 推 出 vintage 年 份 朱 古 力 , 成 為 一 時 佳 話 。
味 覺 敏 感 的 美 食 家 甚 至 可 從 每 年 味 道 的 差 異 知 道 原 產 地 該 年 是 否 多 雨 水 ( 雨 水 少 , 朱 古 力 酸 味 較 淡 ) 。 讓 人 把 朱 古 力 當 成 葡 萄 酒 般 講 究 產 地 、 年 份 , Valrhona 可 說 前 無 古 人 。




Valrhona 專 櫃
地 址 ︰ 銅 鑼 灣 崇 光 百 貨 地 庫 B2( 金 鐘 Great 設 有 專 櫃 )
電 話 ︰ 2831 8536(Great 2918 9709)
營 業 時 間 ︰ 10am-10pm
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 名 店 中 的 名 店 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 Chocolate from USA 】

兩 磅 裝 牛 奶 朱 古 力 $379
巨 型 的 牛 奶 朱 古 力 長 約 10 吋 、 闊 6 吋 、 厚 3/4 吋 , 很 墜 手 。 看 來 既 像 書 本 , 又 像 顏 色 筆 盒 。



哪 國 的 朱 古 力 好 吃 ? 雖 然 沒 標 準 , 不 過 朱 古 力 迷 還 是 將 目 光 集 中 在 法 國 和 比 利 時 。 美 國 朱 古 力 , 從 來 都 不 入 流 。 不 過 近 十 年 美 國 朱 古 力 正 急 起 直 追 , 出 現 了 不 少 朱 古 力 新 星 。 論 味 道 , 它 們 未 必 最 好 。
勝 在 沒 有 傳 統 的 包 袱 , 創 意 爆 燈 的 設 計 和 包 裝 殺 出 一 條 新 血 路 。 Dylan's Candy Bar 及 Charles Chocolates 正 是 當 中 潮 人 最 注 目 的 名 字 。


34 歲 的 Dylan Lauren 一 手 打 造 她 的 朱 古 力 王 國 。



美 國 每 間 分 店 都 設 計 得 富 有 童 話 色 彩 , 別 說 是 小 朋 友 、 大 人 去 到 也 不 想 走 。



朱 古 力 熱 可 可 $189.5
可 可 粉 有 粗 有 幼 , 沖 來 喝 有 兩 種 口 感 。



朱 古 力 吧 $39.9/ 排
口 味 有 紅 莓 、 焦 糖 、 薄 荷 、 杏 仁 、 香 蕉 、 牛 奶 朱 古 力 、 拖 肥 、 榛 子 和 黑 朱 古 力 。



朱 古 力 Pretzel$236.9
一 盒 有 齊 白 朱 古 力 、 牛 奶 朱 古 力 和 黑 朱 古 力 。







在 曼 克 頓 的 總 店 樓 高 三 層 , 店 內 色 彩 豐 富 , 叫 人 眼 前 一 亮 。



現 實 版 朱 古 力 獎 門 人
未 說 朱 古 力 前 , 先 說 電 影 。 還 記 得 Johnny Depp 在 《 Charlie and the Chocolate Factory 》 中 飾 演 的 怪 雞 朱 古 力 獎 門 人 嗎 ? 他 做 的 朱 古 力 像 施 了 魔 法 般 , 新 奇 有 趣 。 朱 古 力 店 七 彩 繽 紛 , 一 切 是 這 麼 好 玩 和 超 現 實 。
在 現 實 中 , 名 設 計 師 Ralph Lauren 之 女 Dylan Lauren 也 是 朱 古 力 獎 門 人 。 她 在 01 年 成 立 Dylan's Candy Bar , 短 短 七 年 便 在 美 國 開 了 六 間 糖 果 店 。 風 靡 男 女 老 幼 , 連 飛 魚 菲 比 斯 、 麥 當 娜 、 碧 咸 嫂 Victoria 、 大 導 史 匹 堡 都 是 其 粉 絲 。
也 許 遺 傳 了 其 父 的 設 計 天 分 , 她 的 糖 果 旗 艦 店 設 在 紐 約 , 去 過 的 大 人 小 孩 都 會 嘩 嘩 叫 。 糖 果 屋 樓 高 三 層 , 佔 地 萬 五 呎 。 店 內 一 切 更 是 如 幻 似 真 ─ ─ 透 明 的 樓 梯 、 設 計 如 棒 棒 糖 的 高 腳 、 巨 型 的 朱 古 力 白 兔 、 五 千 多 款 朱 古 力 硬 糖 軟 糖 拖 肥 糖 薄 荷 糖 全 散 佈 在 店 中 , 還 有 耳 邊 響 起 的 歌 曲 SugarSugar , 都 叫 人 看 到 、 聽 到 、 聞 到 、 甚 至 觸 模 到 朱 古 力 的 甜 美 感 覺 。
糖 果 屋 令 人 驚 艷 , 我 們 處 身 香 港 欣 賞 不 到 , 倒 是 那 些 包 裝 精 美 的 朱 古 力 卻 唾 手 可 得 。 因 品 牌 數 月 前 已 在 Great 內 有 售 , 朱 古 力 包 裝 充 滿 童 真 , 像 玩 具 又 像 糖 果 , 像 盒 裝 的 朱 古 力 Pretzel , 捧 上 手 就 像 捧 住 一 大 盒 Lego , 輕 輕 搖 兩 搖 , 連 聲 音 也 相 似 。 朱 古 力 吧 九 款 口 味 有 九 種 色 彩 包 裝 紙 , 淺 黃 、 鮮 黃 、 天 藍 、 湖 水 藍 、 粉 紅 、 火 紅 、 橙 紅 … … 比 彩 虹 還 美 ! 巨 型 牛 奶 朱 古 力 磚 重 兩 磅 , 捧 在 手 上 當 朱 古 力 吧 來 咬 , 怎 樣 也 吃 不 完 , 像 實 現 了 小 時 候 的 幻 想 。
不 騙 你 , Dylan's 的 朱 古 力 分 別 由 加 拿 大 和 美 國 的 朱 古 力 工 廠 製 造 。 朱 古 力 的 味 道 溫 和 圓 潤 , 不 重 突 顯 可 可 豆 的 個 性 , 也 貫 徹 了 美 國 偏 甜 的 口 味 。 在 現 今 的 標 準 來 說 , 當 然 算 不 上 頂 尖 。 但 愛 上 Dylan's , 是 那 種 模 擬 童 話 世 界 的 包 裝 和 喜 悅 , 捧 上 手 的 一 刻 , 我 相 信 chocolate is sweet, life is sweet 。
Great
地 址 ︰ 金 鐘 太 古 廣 場 地 庫
電 話 ︰ 2918 9986
營 業 時 間 ︰ 10am-10pm
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 Chocolate from USA 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 把 朱 古 力 盒 吃 下 肚 】

Edible Chocolate Box( 未 定 價 , 須 預 訂 )
盒 子 由 黑 朱 古 力 做 成 , 吃 完 盒 內 的 十 八 款 什 錦 朱 古 力 後 , 連 盒 子 也 可 吃 掉 。 環 保 又 好 玩 。



如 果 Dylan's 賣 的 是 童 真 , 同 樣 來 自 美 國 的 Charles Chocolates 則 告 訴 你 , 朱 古 力 可 以 有 無 限 個 可 能 , 像 最 新 產 品 Edible Chocolate Box , 連 盒 都 可 食 落 肚 , 匪 夷 所 思 。
她 由 入 行 廿 多 年 的 Chuck Siegel 在 2004 年 於 加 州 成 立 , 上 月 品 牌 正 式 進 駐 Great , 一 系 列 產 品 分 別 置 於 專 放 朱 古 力 的 雪 櫃 和 貨 架 。


蝴 蝶 朱 古 力 $198.5/8 粒 裝 ( 須 預 訂 )
造 型 栩 栩 如 生 。 牛 奶 朱 古 力 內 是 起 沙 的 花 生 醬 , 口 感 特 別 。







茶 味 朱 古 力 禮 盒 ( 未 定 價 , 須 預 訂 )
外 層 是 65% 的 黑 朱 古 力 , 中 間 是 五 款 茶 味 夾 心 , 味 道 清 新 不 苦 澀 。



Triple Chocolate Almonds$150.9
杏 仁 比 例 極 高 , 烘 焙 得 極 甘 香 , 朱 古 力 味 相 對 較 淡 。



朱 古 力 吧 有 薑 味 、 咖 啡 味 和 榛 子 味 , 可 可 味 溫 和 。 $53.9/ 排



Chuck Siegel 既 是 老 闆 , 也 是 朱 古 力 師 。



朱 古 力 工 場 對 外 開 放 , 場 外 設 有 特 長 的 吧 , 可 以 一 邊 欣 賞 朱 古 力 製 作 一 邊 吃 朱 古 力 。



朱 古 力 在 加 州 的 朱 古 力 工 場 內 以 人 手 製 造 。




品 牌 成 立 短 短 四 年 已 在 美 國 打 響 名 堂 。 因 Siegel 的 野 心 不 少 , 他 花 了 一 百 萬 美 金 興 建 了 一 個 開 放 式 的 朱 古 力 工 房 , 歡 迎 參 觀 。 當 朱 古 力 師 在 工 場 內 工 作 , 遊 人 可 以 坐 在 外 邊 特 設 的 60 呎 長 吧 旁 , 一 邊 吃 朱 古 力 或 喝 熱 可 可 , 一 邊 欣 賞 手 做 朱 古 力 的 製 作 過 程 。
這 麼 坦 蕩 蕩 , 可 見 他 對 自 己 的 出 品 充 滿 信 心 。 品 牌 遵 從 頂 級 朱 古 力 的 金 科 玉 律 , 堅 持 以 人 手 製 造 , 採 用 委 內 瑞 拉 的 Chiollo 優 質 可 可 豆 , 加 上 有 機 香 草 、 忌 廉 、 牛 油 和 水 果 做 夾 心 。 老 實 說 , 朱 古 力 的 可 可 味 較 法 國 的 手 工 朱 古 力 淡 , 也 較 酸 。 但 品 牌 自 有 她 的 吸 引 力 。
上 月 , Siegel 推 出 了 一 款 震 撼 行 內 的 Edible Box 。 盒 內 有 18 款 夾 心 朱 古 力 , 但 主 角 不 是 朱 古 力 , 而 是 由 黑 朱 古 力 製 成 的 盒 子 , 連 盒 都 可 以 食 埋 , 新 奇 又 環 保 。 但 為 免 放 久 了 變 壞 , Edible Box 只 接 受 預 訂 , 由 製 作 至 送 貨 在 三 日 內 完 成 , 食 用 期 亦 只 有 三 星 期 , 非 常 新 鮮 。
現 時 在 Great 找 到 的 Charles Chocolate 款 式 不 算 多 , 只 有 十 款 朱 古 力 吧 、 朱 古 力 條 和 糖 果 。
其 中 Triple Chocolate Almonds 是 熱 賣 。 一 般 杏 仁 朱 古 力 都 是 六 成 朱 古 力 , 四 成 杏 仁 。
但 它 卻 換 成 四 成 是 朱 古 力 , 六 成 是 杏 仁 , 像 吃 杏 仁 多 過 朱 古 力 。 她 , 就 是 要 你 估 佢 唔 到 。
在 Great 的 朱 古 力 雪 櫃 , 可 找 到 一 系 列 Charles Chocolate 。



Great
地 址 ︰ 金 鐘 太 古 廣 場 地 庫
電 話 ︰ 2918 9986
註 ︰ Edible box 、 蝴 蝶 朱 古 力 和 茶 味 系 列 需 預 訂 。
查 詢 ︰ 2520 2500 或 電 郵 至 mailto:sales@seasonstrading.com.hk
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 把 朱 古 力 盒 吃 下 肚 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

 

朱 古 力 極 致 體 驗 【 名 牌 朱 古 力 × 甜 品 】

Amedei 暖 黑 朱 古 力 布 甸 伴 莫 卡 雪 糕 $108



朱 古 力 向 來 是 甜 品 界 的 寵 兒 。
客 人 愈 來 愈 嘴 尖 , 廚 師 開 始 講 究 用 名 牌 朱 古 力 來 製 作 , 還 在 餐 牌 上 列 明 用 的 品 牌 , 開 創 了 名 牌 朱 古 力 甜 品 的 先 河 。


Amedei × 心 太 軟
好 的 「 心 太 軟 」 難 求 : 不 是 心 太 硬 變 成 半 固 體 失 去 流 動 的 姿 態 , 就 是 朱 古 力 味 欠 奉 , Isola 的 黑 朱 古 力 「 心 太 軟 」 外 表 堅 強 、 內 軟 弱 , 可 可 味 濃 得 化 不 開 。
它 當 然 不 是 用 尋 常 的 黑 朱 古 力 ─ ─ 用 的 是 意 大 利 名 牌 Amedei 70% 朱 古 力 , 可 可 味 香 , 質 感 滑 , 甘 而 不 過 苦 。 為 了 突 出 Amedei70% 黑 朱 古 力 的 魔 力 , 廚 子 炮 製 時 索 性 少 下 麵 粉 , 連 油 都 選 用 橄 欖 油 取 代 香 濃 的 牛 油 , 所 以 一 戳 , 綿 軟 的 蛋 糕 瀉 出 香 氣 撲 鼻 的 朱 古 力 醬 ; 蘸 點 旁 邊 那 牛 奶 咖 啡 雪 糕 同 吃 , 冰 火 兩 重 , 妙 極 。




About Amedei
產 地 ︰ 意 大 利
巴 閉 史 ︰ 出 品 以 講 究 可 可 產 地 及 純 朱 古 力 為 主 , 強 調 限 量 製 作 兼 人 手 生 產 。 產 量 僅 Valrhona 的 七 十 分 之 一 , 以 可 可 風 味 強 烈 聞 名 。
Isola
地 址 ︰ 中 環 國 際 金 融 中 心 商 場 二 期 三 樓
電 話 ︰ 2383 8765
營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm, 6:30pm-11pm( 星 期 五 、 六 延 至 11:30pm)
其 他 推 介 ︰ 番 茄 水 牛 芝 士 薄 餅 $138 、 烤 薄 切 美 國 安 格 斯 肉 眼 扒 伴 火 箭 菜 及 芝 士 $338
平 均 消 費 ︰ $550
Chocolate Roasted Coffee Tart$130



Chocovic × 朱 古 力 撻
Spoon 這 道 Chocolate Roasted Coffee Tart , 上 時 只 看 到 半 個 朱 古 力 殼 蓋 在 黃 色 的 撻 皮 上 ; 把 溫 暖 的 朱 古 力 醬 倒 在 朱 古 力 殼 上 , 朱 古 力 瞬 間 溶 掉 , 可 見 面 頂 層 是 咖 啡 雪 糕 , 底 下 墊 一 層 朱 古 力 刨 冰 和 朱 古 力 片 ; 再 往 下 舀 , 就 是 朱 古 力 軟 心 撻 了 。
又 冷 又 熱 的 朱 古 力 散 發 極 香 極 濃 的 可 可 氣 息 , 口 感 渾 圓 滑 溜 。 因 店 子 用 上 產 量 極 少 、 可 可 度 達 70% 的 西 班 牙 朱 古 力 Chocovic 。 頂 級 朱 古 力 加 上 十 足 創 意 , 難 怪 近 來 它 成 為 店 內 最 hit 甜 品 了 。




About Chocovic
產 地 ︰ 西 班 牙
巴 閉 史 ︰ 西 班 牙 名 牌 , 世 界 名 店 El Bulli 和 本 地 的 Amber 都 樂 意 選 用 。 部 分 產 品 採 用 頂 級 的 可 可 豆 Criollo 製 成 , 可 可 味 特 香 。




Spoon by Alain Ducasse
地 址 ︰ 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 18 號 香 港 洲 際 酒 店 地 下
電 話 ︰ 2313 2323
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 6pm-12mn , 星 期 日 12nn-2:30pm , 6pm-12mn
其 他 推 介 ︰ 蒸 鴨 肝 $335 、 香 煎 鱒 魚 $455
平 均 消 費 ︰ $1,000
朱 古 力 雪 糕 $48



Debailleul × 朱 古 力 雪 糕
有 人 在 冬 天 時 拒 吃 雪 糕 , 我 這 雪 糕 狂 迷 則 是 多 冷 也 要 吃 , 尤 其 是 Debailleul 那 堪 稱 全 城 最 好 吃 的 朱 古 力 雪 糕 。
雪 糕 在 比 利 時 以 可 可 濃 度 達 70% 的 朱 古 力 , 加 上 當 地 產 的 新 鮮 牛 奶 自 家 製 成 , 當 中 不 添 任 何 添 加 劑 。 難 怪 入 口 可 可 味 超 濃 郁 , 質 感 如 絲 般 幼 滑 , 吃 後 有 可 可 餘 韻 。 最 後 以 可 可 度 同 為 70% 的 朱 古 力 macaron 作 結 , 甜 到 入 心 。




About Debailleul
產 地 ︰ 比 利 時
巴 閉 史 ︰ 成 立 於 1983 年 , 曾 在 多 個 世 界 性 的 甜 品 比 賽 獲 獎 。 不 少 名 人 派 對 如 美 國 總 統 小 布 殊 舉 行 的 酒 會 、 法 國 網 球 公 開 賽 的 派 對 也 以 這 品 牌 的 朱 古 力 及 甜 品 奉 客 。
Debailleul
地 址 ︰ 尖 沙 咀 海 港 城 海 洋 中 心 2 樓 K5 鋪
電 話 ︰ 2735 3800
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 四 10am-9:30pm , 星 期 五 至 日 10am-10pm
其 他 推 介 ︰ 散 裝 朱 古 力 $120/100 克 , 意 大 利 特 濃 咖 啡 $30
平 均 消 費 ︰ $60
註 ︰ 雪 糕 所 配 的 macaron 另 有 紅 莓 、 檸 檬 及 咖 啡 味 可 選 。
Warming Heart Cupcake$32



Valrhona × Cupcake
這 朱 古 力 cupcake 不 但 外 表 cute , 口 味 也 破 格 : 面 層 是 青 檸 味 忌 廉 , 下 層 是 用 可 可 度 62% 的 Valrhona 朱 古 力 製 成 的 蛋 糕 , 蛋 糕 內 還 包 帶 辣 椒 籽 的 白 朱 古 力 醬 。 大 啖 一 咬 , 青 檸 忌 廉 清 新 、 朱 古 力 蛋 糕 夠 濕 夠 軟 、 白 朱 古 力 醬 叫 人 喉 頭 發 麻 , 彼 此 味 道 卻 又 出 奇 地 夾 , 吃 得 過 癮 。




About Valrhona
產 地 ︰ 法 國
巴 閉 史 ︰ 擁 有 自 家 的 可 可 樹 園 , 出 品 質 素 穩 定 , 以 生 產 朱 古 力 原 材 料 為 主 , 亦 有 出 品 零 售 的 手 工 朱 古 力 。 在 法 國 有 八 成 以 上 的 高 級 手 做 朱 古 力 都 用 其 出 品 之 原 材 料 。
Coco
地 址 ︰ 九 龍 彌 敦 道 118-130 號 The Mira 地 下
電 話 ︰ 2315 5566
營 業 時 間 ︰ 7:30am-8:30pm
其 他 推 介 ︰ 85%Ecstasy$100 , Streusel$34
平 均 消 費 ︰ $70
Chocolate Galaxy$68



Valrhona × 朱 古 力 飛 碟
這 十 足 飛 碟 似 的 甜 品 , 出 自 曾 為 麥 當 娜 炮 製 生 日 蛋 糕 的 法 籍 餅 師 Etienne Irazoqui 的 手 筆 。 頂 部 是 朱 古 力 軟 心 撻 , 薄 薄 的 飛 碟 邊 則 是 朱 古 力 焦 糖 威 化 , 底 部 以 白 色 的 焦 糖 雪 糕 和 黑 色 的 朱 古 力 海 綿 蛋 糕 疊 高 製 成 。
飛 碟 外 表 有 趣 , 也 有 內 涵 : 用 上 可 可 度 達 66% 、 法 國 名 牌 朱 古 力 Valrhona 的 出 品 , 甜 度 合 適 , 又 不 失 厚 實 的 可 可 香 ; 咖 啡 海 綿 蛋 糕 用 的 咖 啡 則 是 極 甘 香 的 Illy 。 吃 時 先 狠 狠 幹 掉 頂 部 那 creamy 的 朱 古 力 撻 , 再 把 威 化 壓 碎 , 混 在 雪 糕 和 蛋 糕 同 吃 , 又 脆 又 凍 又 軟 , 有 甜 有 甘 有 焦 香 , 口 感 和 味 道 都 層 次 十 足 。
Epoch
地 址 ︰ 灣 仔 永 豐 街 12-14 號 地 下
電 話 ︰ 3525 1570
營 業 時 間 ︰ 7:30am-12mn
其 他 推 介 ︰ Illy 咖 啡 $27 , 7-Layer Valrhona Chocolate Cake$32
平 均 消 費 ︰ $70 ( 甜 品 ) $150 ( 晚 餐 )
註 ︰ Chocolate Galaxy 在 6pm 後 供 應 。
Chocolate Combination$138



Valrhona × 朱 古 力 五 重 奏
以 為 朱 古 力 只 是 得 個 甜 字 ? 試 過 這 客 Chocolate Combination , 你 便 發 現 朱 古 力 多 變 的 味 道 。 顧 名 思 義 , 甜 品 由 5 種 不 同 可 可 度 的 Valrhona 朱 古 力 組 合 而 成 。 吃 時 逆 時 針 方 向 , 由 最 淡 味 的 Bailey's 雪 糕 開 始 , 接 是 朱 古 力 味 屬 中 級 的 朱 古 力 軟 撻 和 煙 燻 朱 古 力 慕 絲 ; 最 後 才 吃 最 濃 最 甘 的 朱 古 力 雪 葩 和 薰 衣 草 朱 古 力 磚 。
朱 古 力 味 富 層 次 , 連 質 感 、 香 氣 也 堪 玩 味 : 朱 古 力 慕 絲 帶 股 焦 香 、 雪 葩 細 滑 得 像 雪 糕 、 朱 古 力 磚 質 感 厚 重 、 朱 古 力 撻 則 creamy 十 足 。 這 場 舌 尖 上 的 朱 古 力 五 重 奏 , 末 了 再 以 炙 過 的 橙 和 櫻 桃 一 新 味 蕾 , 感 覺 完 美 。
Aspasia
地 址 ︰ 尖 沙 咀 金 巴 利 道 39 號 Luxe Manor 酒 店 一 樓
電 話 ︰ 3763 8800
營 業 時 間 ︰ 6:30am-11pm
其 他 推 介 ︰ 岩 鹽 焗 小 龍 蝦 伴 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $178 、 紅 蝦 扁 意 粉 $248
平 均 消 費 ︰ $600
主 題 飲 食


朱 古 力 極 致 體 驗 【 名 牌 朱 古 力 × 甜 品 】
撰 文 ︰ 關 廣 恩 、 王 秀 雯
攝 影 ︰ Rex Chapman 、 關 永 權
協 力 ︰ 羅 淑 儀

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